Year: 2009
Type: article
Abstract: マヨネーズおよびその原材料中におけるコクシエラ菌の生残性を検討した． コクシエラの感染性はマヨネーズ中で時間経過とともに減少し，室温1週間では100分の1以下になった． マヨネーズの構成成分のうち酢酸では0.5％から 2％，1週間では感染性に変化はなかった． 卵白では感染性が減少する傾向がみられた． また，64 ℃7分間の加熱ではリン酸緩衝生理食塩水中で10分の1，卵黄中では100分の1に感染性が減少した． これらの結果からマヨネーズないし構成成分にコクシエラが混入したとしても，予想される汚染菌量や通常の流通過程を考慮すると，製造後7日以内に感染性が消失すると考えられる．
DOI: 10.12935/jvma.62.481
Authors: Hideto FUKUSHI, Kazuyuki INOUE, Lin Saito, KENJI Ohya, Nobuhiro SASHIHARA, Tsuyoshi YAMAGUCHI, Katsuya HIRAI
Institution: Gifu University
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W795473268