Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis
Year: 2013
Type: dissertation
Abstract: Los objetivos de la presente tesis fueron comparar el efecto de tres técnicas de cocción en \nvarios vegetales y su selección para cada producto estudiado. Para ello, los trabajos realizados \nhan considerado los cambios en las propiedades físico-químicas, nutricionales, sensoriales y la \nmicroestructura. Asimismo, como respuesta al reto de aplicar tratamientos equivalentes en \nfirmeza con diferentes técnicas de cocción se ha propuesto una metodología que combina los \ndiseños experimentales de superficie respuesta (RSM) con análisis instrumentales y \nsensoriales. \nLos tratamientos térmicos estudiados fueron la cocción tradicional (TC¿ agua hirviendo a 100 \n°C) junto con dos tratamientos que utilizan el vacío en el procesado: el cook-vide (CV¿ cocción \na vacío continuo donde los alimentos están en contacto con agua hirviendo a baja presión) y el \nsous-vide (SV¿ cocción de alimentos previamente embolsados a vacío donde el alimento está \nseparado del agua de cocción). Los vegetales objeto de estudio fueron la patata morada \n(Solanum tuberosum L. var. Vitelotte), la judía verde (Phaseolus vulgaris L. cv. Estefania), la \nzanahoria (Daucus carota L. cv. Nantesa) y la col lombarda (o repollo colorado) (Brassica \noleracea convar. capitata var. capitata f. rubra). \nConsiderando muestras con firmeza instrumental similar y las propiedades nutricionales y \nsensoriales (especialmente aroma y sabor), incluyendo la aceptación del consumidor, se \nrecomienda la cocción SV para los vegetales estudiados, excepto para la zanahoria. En el caso \nde este vegetal el cocinado tradicional (100 °C) mantiene la aceptabilidad del consumidor y \naumenta la extracción de los ß-carotenos por lo que se considera más recomendable que el \nSV.
Author: María del Consuelo Iborra Bernad
Language: English
Topic: Food Drying and Modeling
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W1578671789