Obtenção De Concentrados Protéicos De Soro De Leite E Caracterização De Suas Propriedades Funcionais Tecnológicas
Year: 2009
Type: article
Abstract: O soro de leite, um subproduto da industria de laticinios, representa a porcao aquosa do leite separada do coagulo durante a producao de queijo. Suas proteinas possuem propriedades funcionais relevantes, tais como solubilidade e capacidade emulsifi cante (C.E.), que podem ser afetadas pelo alto teor de compostos nao proteicos. Neste trabalho, utilizou-se a ultrafi ltracao (UF) associada a diafi ltracao (DF), com o objetivo de obter concentrados proteicos de soro de leite (CPS) e caracterizar suas propriedades funcionais tecnologicas. Para isso, realizaram-se tres experimentos. Inicialmente, 30 L de soro em po reconstituido foram concentrados atraves da UF, reduzindo-se o volume para 5 L e realizando-se as DF. No Experimento 1 executaram- se 4 DF, duas de 5 L e duas de 2,5 L, obtendo-se CPS-1 com 56% de proteina. No Experimento 2, duas DF de 10 L e duas de 5 L foram realizadas, obtendo-se CPS-2 com 71% de proteina. Para o Experimento 3, os ciclos foram aumentados para 6 DF de 5 L cada, obtendo-se CPS-3 com 80% de proteina. A solubilidade dos CPS variou de 70% a 85% (40oC/pH 6,8); a C.E. variou de 0,21 a 0,37 g/mg; o indice
de atividade emulsifi cante (I.A.E.) variou de 12 a 30 m2.g-1 e a estabilidade da emulsao de 7 a 16%. Indices semelhantes encontrados na literatura, indicam bom potencial para utilizacao em formulacoes alimentares.
Source: Alimentos e Nutrição
Institution: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Language: Portuguese
Topic: Proteins in Food Systems
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W215581696