Identificación de bacterias ácido lácticas en quesos artesanales de Baja California, México, por secuenciación del gen ARNr 16S
Year: 2022
Type: article
Abstract: En este estudio, se identificaron 43 aislados de bacterias ácido lácticas (BAL) en distintos quesos elaborados con leche cruda de vaca a diferentes tiempos de maduración en dos estaciones del año. La identificación fue realizada por amplificación del gen bacteriano ARNr 16S por PCR y secuenciación. Las especies Enterococcus faecalis (27.9%) y Lactobacillus plantarum (32.6%) se encontraron durante todo el periodo de maduración de los quesos en invierno, en tanto en verano solo L. plantarum prevaleció durante todo el proceso de maduración. Enterococcus faecium (11.7%) y Lactococcus lactis subsp. Lactis (14%) perduraron en ambas estaciones en diferentes tiempos de maduración. Weisella paramesenteroides (2.3%) se encontró solo durante el periodo invernal, en tanto en verano se encontraron Lactobacillus paracasei (2.3%), Lactobacillus rhamnosus (2.3%), L. lactis subsp. Lactis bv. diacetylactis (2.3%.) y Weisella viridescens (11%). En el presente estudio las especies identificadas sugieren que el queso de esta región tiene características microbiológicas distintivas y que éstas varían en función de la estación del año, haciendo necesaria una estandarización en las prácticas de cuajado y maduración del queso, y en un futuro cercano, inocular cepas bacterianas deseables para mantener las características organolépticas de las distintas marcas durante todo el año.
Source: Archivos de Zootecnia
Authors: P.L. Silva, V.G. López, G.M. Montaño, A.R. Villa, R.J. Herrera, S.A. González, A.F. Inzunza, F.K. Gutiérrez, N.F. Monge, A.C. Martínez, G.F. García, B.G. Medina
Institution: Universidad Autónoma de Baja California
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W4405505569