Efecto del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas sobre propiedades reológicas de masas de maíz QPM
Year: 2014
Type: article
Abstract: En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propiedades reológicas de las masas, con diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con valor máximo y mínimo, de 45 y 35°C, respectivamente y tiempo de fermentación, con valor mínimo de 12h y máximo de 48h. Los resultados mostraron que el módulo viscoso y el ángulo de fase de las muestras, indicaron incrementos desde 1,18x10 5 Pa hasta valores mayores a 1,4x10 5 Pa y desde 11,9° hasta ángulos mayores a los 20°, respectivamente. Por el contrario, se evidenció una disminución en el módulo de almacenamiento, con valores desde 5,59x10 5 hasta valores inferiores a 3x10 5 Pa, debido a la presencia de ácidos orgánicos y enzimas amilolíticas producidas por las bacterias lácticas, las cuales, afectan la estructura de los gránulos de almidón.
Authors: Universidad del Valle, Sandra Betancourt, Alfredo Ayala, Universidad del Valle, Cristina Ramírez, Universidad del Valle
Institution: Universidad del Valle
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W1501101511