The effects on chemical composition of Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858 of different salting techniques.
Year: 2007
Type: article
Abstract: Bu araştırmada ülkemiz içsularında bulunan Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858’nın tuzlama teknolojisine (kuru tuzlama ve salamura) uygunluğu ile tuzlama işleminin kimyasal bileşime etkileri araştırılmıştır. Tuzlanmış örnekler 4±0,5 oC’de depolanarak 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 ve 180. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin; su, toplam lipit, inorganik madde ve tuz tayini, toplam yağ asitleri, pH, TBA ve TVB-N analizleri ile yağ asitlerinin gaz kromatografik analizleri yapılmıştır. Taze ve tuzlanmış balık örneklerinin genel kimyasal bileşimleri de incelenmiştir. TBA ve TVB-N bileşikleri her iki grupta depolama günlerine bağlı olarak artış göstermiştir. Gaz kromatografik analizler sonucunda taze S. trutta macrostigma’nın 316,3 µg/g miktarında doymamış yağ asitleri (ΣDmYA), 127,2µg/g miktarında doymuş yağ asitleri (ΣDYA) içerdiği saptanmıştır. Tuzlanmış (KT-S) ürünlerin depolanması sırasında genel olarak doymuş yağ asitlerinde artış, doymamış yağ asitlerinde azalış tespit edilmiştir. Tuzlanmış ürünlerin 180. gün tüketilebilirlik özelliğini koruduğu ortaya konulmuştur
Source: DergiPark (Istanbul University)
Authors: Şengül Bilgin, Ö. Osman Ertan, Ali Günlü
Language: English
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2337950751