Production, commercialization and hygienic-sanitary quality of minas frescal cheese from family agribusinesses of Viçosa
Year: 2009
Type: dissertation
Abstract: Uma das atividades amplamente difundidas no meio rural de Viçosa, MG, é a produção de queijos em agroindústrias familiares como forma de aumentar a renda familiar. Os objetivos deste estudo foram relacionar o grau de adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as condições higiênicas de comercialização de queijos minas frescal produzidos em agroindústrias familiares localizadas no município de Viçosa-MG com a qualidade higiênicosanitária do produto final e avaliar a importância da renda proveniente da produção de queijos para as famílias. O presente trabalho foi realizado em 12 agroindústrias familiares, sendo seis inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Viçosa e seis não inspecionadas. Foram coletadas duas amostras de queijos por agroindústria e por estação, durante as quatro estações do ano, na fonte de produção e nos pontos de venda, perfazendo um total de 161amostras. A avaliação de adequação às boas práticas de fabricação e de comercialização foi realizada por meio da aplicação de lista de verificação préelaborada com base nas exigências regulamentares. Para avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos queijos foram realizadas as análises de coliformes a 30 °C e a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonella sp. e de Listeria monocytogenes empregando-se metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura, por meio da Instrução Normativa n°. 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003). Os resultados das análises foram comparados aos limites regulamentares e as amostras foram classificadas como próprias ou impróprias para o consumo humano. A qualidade higiênico-sanitária do produto foi relacionada com os aspectos de adequação técnica e estrutural, de produção e de comercialização. Constatouse, nas agroindústrias inspecionadas um percentual de atendimento aos requisitos de Boas Práticas de Fabricação - BPF de 41%, e 90% de amostras em desacordo com os padrões oficiais. Nas agroindústrias não inspecionadas o percentual de atendimento às BPF foi de 37% e o de amostras em desacordo foi de 95%. A presença de Salmonella sp. não foi observada em nenhuma das amostras, porém, L. monocytogenes foi detectada em 2 das 161 amostras: uma fabricada em agroindústria inspecionada, coletada no ponto de venda, e uma proveniente de agroindústria não inspecionada, coletada na fonte de produção. O alto percentual de amostras de queijos em desacordo com os padrões oficiais foi associado ao baixo grau de atendimento aos requisitos da boas práticas de fabricação. Todas as amostras coletadas nos pontos de comercialização, provenientes de agroindústrias inspecionadas, estavam emdesacordo com os padrões microbiológicos oficiais, o que pode estar associado às irregularidades observadas no ambiente de comercialização do produto. Apresença de Listeria foi constatada em amostras provenientes de oito das 12 agroindústrias: quatro inspecionadas e quatro não inspecionadas. L. monocytogenes foi detectada em amostra proveniente de uma agroindústria inspecionada e uma não inspecionada e demonstrou risco potencial do consumo de queijo minas frescal produzido de forma artesanal. Os resultados do diagnóstico sócio-econômico indicaram que a renda proveniente da produção de queijos minas frescal é relevante para a sustentabilidade, e variou de 25% a 100% da renda total das famílias. Verificou-se a necessidade de implantação das boas práticasde fabricação nas agroindústrias estudadas e de melhorias das condições higiênicas de comercialização como forma de contribuir para a garantia da qualidade dos queijos e promover a sustentabilidade da atividade e proteção da saúde do consumidor.
Author: Vinha, Mariana Barboza
Language: Portuguese
Topic: Food Safety and Hygiene
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7120433840