Application of symbiotic complex starter using protective cultures in emulsion prodicts of functional nutrition
Year: 2020
Type: article
Abstract: В статье представлены результаты проведенного отбора и селекции культур Lactococcus diacetilactis, которые можно включать в заквасочные наборы в качестве защитных культур. Приведены культурально-морфологические и биохимические свойства защитных культур. Также приведены результаты исследования антагонистической активности этих культур по отношению к микроорганизмам порчи, как отдельных культур Lactococcus diacetilactis, так и в составе комплексной закваски. Для определения жизнеспособности молочнокислых культур были выработаны спреды и заложены на хранение при температуре -(8±2)°С в течение трех месяцев. В результате хранения молочнокислые культуры показали высокую степень выживаемости в течение всего срока хранения. Следовательно, можно сделать вывод, что симбиотическая комплексная закваска с защитными культурами будет иметь воздействие на микроорганизмы порчи. The article presents the results of the selection and selection of Lactococcus diacetilactis cultures, which can be included in starter kits as protective cultures. Cultural-morphological and biochemical properties of protective cultures are presented. The results of a study of the antagonistic activity of these cultures in relation to spoilage microorganisms, both of individual cultures of Lactococcus diacetilactis, and as part of a complex starter culture are also presented. To determine the viability of lactic acid cultures, spreads were developed and stored at a temperature of -(8±2)°C for 3 months. As a result of storage, lactic acid cultures showed a high degree of survival during the entire storage period. Therefore, it can be concluded that the symbiotic complex starter culture with protective cultures will have an effect on spoilage microorganisms.
Authors: А.П. Степанова, Л.Б. Ловцова, Ж.А. Григорьева
Language: Russian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W4401615166