Обоснование применения высокого гидростатического давления в технологии охлажденной кулинарной продукции
Year: 2025
Type: article
Abstract: Статья посвящена разработке эффективной технологии производства охлажденных мясных рубленых полуфабрикатов (МРПФ) с увеличенными сроками хранения, обеспечивающими безопасность потребления и сохранение качества продукта. Особое внимание уделено инновационным методи-кам, таким как High Pressure Processing (HPP). Научно обоснована эффективность технологии HPP, заключающаяся в обработке продуктов высокими гидростатическими давлениями (до 400 МПа) продолжительностью 5-15 минут. Этот метод способствует уничтожению патогенной микрофлоры, позволяя значительно продлить сроки годности продукции при сохранении её органолептических характеристик и безопасности. Кроме того, было проведено исследование эффективности добавления сухой белковой композитной смеси («Дисо Нутримун») для улучшения пищевой ценности и технологических свойств полуфабрикатов. Доказано, что применение метода HPP существенно увеличивает срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов до 5 суток при температуре 4 ± 2°C, сохраняя требуемые показатели микробиологической чистоты и качества продукта. Использование композиционной белковой добавки позволило повысить пищевую ценность готовой продукции и улучшило функциональные свойства полуфабрикатов, включая улучшение консистенции и конси-стенции готового изделия. Разработана и апробирована технологическая документация для промышленного производства.
Source: cyberleninka.ru
Language: Russian
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7140137115